En fait, le Pérou peut se vanter d’avoir près de cinq cents plats typiques. De par sa situation privilégiée, c’est une cuisine de la montagne et de la mer, qui puise dans la tradition et a réussi à intégrer l’avant-garde dans ses traditions gastronomiques précolombiennes. Dans notre restaurant à Grenoble, nous vous servons certaines de ces spécialités ! Quel est votre plat péruvien préféré?
Les dix plats incontournables de la cuisine péruvienne
Sommaire
Ceviche
Nous l’aimons tellement que nous préparons un article pour vous dire comment le préparer !
Cette recette de poissons ou crustacés nous permet de les déguster crus, après une macération préalable dans des agrumes avec divers légumes. Bien qu’il soit considéré comme l’un des plats incontournables de la cuisine péruvienne , il est populaire dans plusieurs pays de la côte Pacifique, comme l’Équateur ou le Mexique.
Il n’y a pas d’avis unanime sur son origine. Certains théoriciens pensent qu’il a été conçu par les Moches (un peuple du nord du Pérou des 1er et 2ème siècles). D’autres pensent qu’il aurait pu être créé par les Espagnols, ou plus précisément par leurs esclaves maures, qui ont apporté des agrumes avec lesquels ils ont préparé du poisson et d’autres ingrédients locaux.
Il existe de nombreuses variantes de ceviche: la plus courante est qu’il est préparé avec du poisson blanc (bien qu’il puisse être fait avec des crustacés ou avec un mélange des deux) avec du citron vert, de l’oignon rouge, de la coriandre et du sel.
Causa a la limeña
Causa a la Lima, ou causa, est un plat addictif qui se mange généralement en entrée, et qui pourrait légèrement ressembler à notre salade russe. Il a été préparé depuis l’Antiquité dans le Pérou actuel (avec des pommes de terre jaunes), mais c’est en vice-royauté que le citron a été ajouté, un agrume d’origine asiatique très apprécié en Espagne.
Il n’y a pas d’unanimité sur l’origine de son nom, même si l’on pense que cette délicatesse de Lima a été grandement popularisée au moment de la libération du pays avec José de San Martín. Il a été vendu dans les rues pour aider la «cause» des libérateurs, il a donc pris le nom d’un monument aussi important.
La base de la cause Lima est la pomme de terre, le citron, le poivron jaune, l’œuf à la coque et les olives noires. Il est courant d’incorporer du poulet ou du thon, de l’avocat et de la laitue comme décoration
Papa a la Huancaína
Typique de la cuisine de la jungle et des hauts plateaux du centre, cette délicatesse péruvienne rehausse la saveur des pommes de terre avec une sauce à base de fromage frais et de piments jaunes avec du lait évaporé et de l’huile.
Il n’y a pas de consensus sur son origine, bien que la théorie la plus répandue la place dans la construction du chemin de fer central du Pérou. Sur le tronçon de Lima à Huancayo, les femmes de la région, qui ont préparé la nourriture pour les travailleurs, ont préparé un ragoût de pommes de terre avec de la sauce au fromage, du piment et du lait qui pourrait être à l’origine de la pomme de terre huancaína. C’est un classique que nous servons au Colimba à Grenoble !
Anticuchos
Si nous vous encourageons à manger des brochettes de cœur de bœuf, vous nous regardez peut-être bizarrement. Mais, une fois l’objection initiale surmontée, croyez-nous que vous allez déguster ce superbe plat d’abats. Ils sont généralement assaisonnés de piments et il est courant de les accompagner de pommes de terre et de maïs à cuire et de la boisson traditionnelle chicha morada, préparée avec un type de maïs de couleur violette, bouillie avec des morceaux d’ananas, des fruits et d’autres épices.
Ají de gallina
Doux, crémeux, l’ají de gallina est un pur aliment réconfortant péruvien. On pense que cette délicatesse est liée au manjar blanco, une crème de citron et de lait qui, à l’époque médiévale, était consommée avec du poulet et des amandes. La recette traditionnelle fait appel au poulet, mais il est très courant de le préparer avec du poulet, en particulier avec des poitrines effilochées, auquel on ajoute une crème au piment, à l’oignon poché, au pain et au lait évaporé. Accompagné d’œufs durs et de riz ou de pommes de terre, c’est une vraie merveille.
Lomo Saltado
Nous vous disions déjà en son temps que la cuisine péruvienne était en son temps liée aux gastronomies de la Chine et du Japon , puisque le pays andin a reçu une importante migration de travailleurs des deux nations. La cuisine Chifa est née de l’union de la cuisine péruvienne et chinoise, et le lomo saltado est l’un de ses meilleurs et plus riches exemples.
Le lomo saltado est du bœuf cuit au wok avec de l’oignon rouge, du piment jaune, du vinaigre rouge ou blanc, de la tomate et des épices.
Arroz Chaufa
C’est un autre des exemples les plus célèbres de la cuisine Chifa . Il se compose d’un riz frit avec du poulet, de la tortilla et diverses sortes de viande.
Pollo a la brasa
Au Pérou, le poulet grillé est beaucoup plus populaire que le ceviche ou la causa; depuis 2004, il est considéré comme une «spécialité culinaire péruvienne» par le gouvernement andin et a son propre jour d’hommage dans le calendrier péruvien: le troisième dimanche de juillet.
Son origine est particulière et due à un immigrant suisse intelligent vivant à Santa Clara. Au milieu du siècle dernier, ce citoyen se consacre à l’élevage de poulets. Après avoir vu son cuisinier rôtir un spécimen embroché sur un fer à repasser, il a vu qu’il y avait un avenir dans cette recette. Après avoir consulté un ingénieur, il a conçu un instrument qui lui permettait de rôtir plusieurs oiseaux à la fois de cette manière. Plus tard, il a incorporé cet appareil dans un four et créé le restaurant La Granja Azul, où il a popularisé cette délicatesse.
Suspiro limeño
Les gourmands impénitents comme nous le sommes, nous avons dû inclure un dessert dans cette sélection des plats incontournables de la cuisine péruvienne . Le confit en question, originaire de Lima, est une crème aux œufs à la vanille surmontée de meringue parfumée au Porto.
C’est un bonbon né au milieu du XIXe siècle dans la capitale péruvienne. Il est attribué à la femme du poète José Gálvez Berrenechea, Amparo Ayarza, qui a comparé le dessert au soupir d’une femme pour sa douceur et sa douceur.
Mazamorra morada
C’est un dessert profondément enraciné dans la cuisine péruvienne, qui est fait en cuisant du maïs violet avec des épices et des fruits. Il est généralement mélangé avec du riz au lait, dans un « mariage » dit « classique » (allusion footballistique qui fait référence au derby entre les équipes Alianza Lima et Universitario de Deportes).
